上海飛航西點烘焙培訓學校
西點烘焙培訓
報名西餐培訓學校
面包培訓學校開班信息

即將開班日期

西點專業:2020.10.15

西餐專業:2020.10.28

咖啡專業:2020.10.19

您現在所在位置:首 頁 > 疑問解答

戚風蛋糕的選料要求與制作方法

來源:上海飛航學校    2020-05-27 08:37

戚風蛋糕松軟美味,很多人喜歡吃也想自己嘗試做,但是有害怕失敗,其實戚風蛋糕的做法并沒有那么難,準備好材料參照著做即可,但是戚風蛋糕的制作對材料有一些要求,首先雞蛋要盡可能的新鮮,其次白糖選擇細砂的,這樣在打發的時候更容易融化,然后面粉要選用低筋的并在保質期內的,下面詳細介紹。

一、戚風蛋糕的選料要求

1、雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天后,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8、9降低到6、0所致。

2、糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、面粉宜用低筋面粉,不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋,從而形成面筋網絡,影響蛋糕的發泡。

4、油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。

5、使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。

二、簡單的戚風蛋糕做法

1、準備材料蛋黃蛋白分離,裝蛋白的盆子確保無油無水。

2、蛋白用打蛋器打到出魚眼時,放入三分之一砂糖。

3、再繼續打變濃稠了,再加入三分之一砂糖。

4、表面出現紋路了把最后的砂糖加入(這個過程大概四分鐘,保持中檔打)。

5、蛋黃依次加入香草精,牛奶,油攪拌均勻。緊接著,要切記。

6、篩入低筋粉力度要輕切記過度攪拌不然會起筋,去處三分之一的蛋白和蛋黃糊從底部往上翻(好像炒菜那樣不要打圈會消泡)。

7、把剩余的蛋白倒回蛋黃糊里面翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

8、將蛋黃糊倒入8寸的模具中,用手端起模具在桌子上震幾下,放入烤箱150度一個小時(烤箱記得提前十分鐘預熱好)。

9、出爐后從上往下摔幾下,立刻倒扣在涼網上,直到完全涼透了在脫模這個樣子。根據自己設計來裝扮起來吧。

以上內容是對“戚風蛋糕的選料要求與制作方法”的介紹,更多精彩內容請關注本站!

首页-汤姆高清影院官网-首页汤姆高清影院官网入口-汤姆影视