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糖對慕斯蛋糕中的作用,切蛋糕的小技巧

來源:上海飛航學校    2021-04-07 15:10

慕斯蛋糕在制作過程中離不開糖,糖在慕斯蛋糕中不僅僅是為了增加甜份,同時還能提高蛋糕的彈性,保持蛋糕的濕度,讓蛋糕的保質期更長,且還能提高蛋糕的光澤,慕斯蛋糕做好之后不能立即切面,需要放在冰箱里面冷凍后再解凍,且再準備且的時候要把刀用微火燒一下,這樣切起來更好,下面詳細介紹。



一、糖對慕斯蛋糕中的作用


1、甜味


糖是甜點基本的甜味來源,無糖的點心除了不具備甜味之外,也難以入口,這就稱不上所謂的甜點了。


2、彈性


糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分,其濕粘體分布在慕斯體中,可促成體制更為細致柔軟,同時更富有布丁狀的良好彈性。


3、保濕


糖的吸濕性很強,使慕斯體內的水分不至于很快的流失掉,為此糖的用量越多保質期就越長,安定性就越佳,不過糖過量也不行,許多人不太愛吃甜。


4、光澤


由于糖的濕粘體分布在內,可促成慕斯體呈現光澤狀態,尤其在切塊慕斯中,切開的刀口處可顯示出的光澤度。常用的糖為色澤較白的綿白糖。



二、切慕斯蛋糕的小技巧


1、蛋糕從冷凍箱取出,室溫解凍30分鐘左右。


2、千萬不要一拿出慕斯蛋糕就開始切,容易切下去到不了底還拔不出刀。


3、切蛋糕之前,微火燒刀,刀面來回翻燒,使刀面均勻受熱,刀的溫度在50度左右。


4、刀面50度左右的溫熱狀態即可,但不可燒紅了刀切蛋糕,這樣只會在你下刀之時溶解掉你的慕斯表面。


5、蛋糕內有一種名叫魚膠片或者說吉利丁的材料,它是慕斯蛋糕成型的靈魂,它的宿命低溫凝固高溫溶解,所以用溫熱的刀切蛋糕是最好的選擇。


6、切面的正確姿勢:平行180度,垂直180度,刀面跟蛋糕成90度姿勢,均勻用力切開蛋糕。


7、每切一刀都需要清潔刀面,重新燒刀。


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